在地知識－線上特展｜我們與太陽公公和黴菌婆婆的邂逅－在地醃製文化特展
我們與太陽公公和黴菌婆婆的邂逅－在地醃製文化特展
2014年夏天我們聚集在此，向身懷絕技的老師學習在地醃製文化，並仔細記錄下各個步驟與細節，讓傳統口耳相傳的技術與記憶化為文字與圖像，讓更多人了解獨特的宜蘭醃製文化。我們因為醃製課程認識了太陽公公與黴菌婆婆，了解原來醃製食品必須藉由他們兩位老人家的努力才可完成，太陽公公到底跟醃製食品有什麼關係呢？
很久很久以前，我們的祖先就已經認識了黴菌婆婆，發現除了風乾瓜果外，黴菌也可以增長我們食用瓜果的時間，也讓原本的食材增添了獨特風味。在世界各地，不同國家不同民族都有著醃製文化，義大利有醃橄欖、俄羅斯有酸白菜、德國有酸黃瓜、韓國有泡菜、日本有奈良醬瓜。在台灣文化中，我們的醃製文化可以追溯到哪時？又有何原理與種類？而發酵的食物與我們健康有何關係？
認識完太陽公公和黴菌婆婆與醃製的關係，接下來要正式介紹我們與兩位老人家的認識過程。在太陽公公威力最大的七八月，我們藉由他的光輝順利使瓜果脫水，但…我們也跟著脫水了。而黴菌婆婆雖然在夏天時生長得活躍，但怕她有時太熱、有時太冷，又怕她有時長得太快，照顧起黴菌婆婆，真的沒有想像中的簡單。
接下來為大家介紹太陽公公和黴菌婆婆如何製造醃製食品
在醃製課程中，我們努力紀錄與學習醃製知識，將老祖先的智慧化為精準的食材比例與文字紀錄。我們在課程中不時要關心太陽公公和照顧黴菌婆婆，所有學員都同心協力分工合作
其實醃製食品和大家的生活密切相關，較為年長的學員，大部分小時候都有與家人一同製作醃製食品的經驗。而較為年輕的學員，雖然以前沒有製作過醃製食品，但經過一整個夏天的學習，體會到傳統的醃製過程是如此辛苦和繁複。
大部分醃製食品都經過發酵而成，經過太陽公公和黴菌婆婆的努力，散發出特別的氣味，有聞過太陽公公和黴菌婆婆的味道嗎？
在食品安全有疑慮的台灣，大家知道要怎樣選購安全天然的醃製食品嗎？又要用什麼方法保存呢？
太陽公公影響醃製製作時節
老一輩都說，醃製食品只能在「端午」與「立秋」間製作，到底為什麼呢？醃製製作受到農閒時間、瓜果盛產期與日照影響，這些都受到太陽公公的控制。宜蘭緯度偏北，太陽公公強度較弱，所以在第一期稻作結束後，6-8月的「休耕時期」，剛好為越瓜、瓠瓜和冬瓜的「盛產期」。此外，醃製食品的製作，需要有活力飽滿的太陽公公幫忙，瓜果經過「日曬」脫水後，在醃製時才不容易腐敗。而立秋後太陽公公威力減弱，怕瓜果無法有效脫水，黴菌也無法順利生長，因此才會說立秋後不能做醃製或醬油。
太陽公公為什麼在端午和立秋中間威力最強呢？
這是因為地球繞著太陽公公公轉，而且地球軸心傾斜23.5度的關係，因為日照角度的不同，地球有了四季變換。夏至因為太陽直射北迴歸線，因此在台灣，中午十二點的太陽幾乎在頭頂上，而到了立秋，太陽直射回到了赤道，此時正中午的太陽只有66.5度，因此太陽強度沒有夏至那麼強了。
醃製講古
太陽公公與黴菌婆婆是如何認識的呢？他們認識在很久很久以前，幾乎不可考了，但他們的友誼在古早古早的周朝，就在《詩經》裡被記錄下來了。〈邶風．谷風〉：「我有旨蓄，亦以禦冬」，這句話的意思是女人準備好了曬乾的美味鹽乾菜準備過冬；北魏賈思勰的《齊民要術》也記載多種醃製蔬菜的方式。連在周代、漢代陵墓也都有發現古人醃製鴨蛋的證據；老祖先很早就發現一些用來保存食物、增加風味的醃製技術。
醃製食物百百款，原理何在?
太陽公公與黴菌婆婆常常到世界各地去旅行，不同文化都擁有著醃製技術，氣候、地域與物產的不同，產生出不一樣的醃製文化。例如料理必備調味─豆(醬)油，在周朝原本稱為醓酼(ㄊㄢˇ ㄏㄞˇ)，是貴族用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質發酵做成，後來平民改用較便宜的大豆製成；而東南亞則盛行用醃魚做的魚露，與豆油一曲同工。臺灣的醃製文化因為氣候、品種，以及受到各國食物文化的影響，發展出各式各樣的台味醃菜，加上製作過程的調配比例改變，風味也就更多元。您知道宜蘭有什麼特別的醃製名產嗎？
蔬菜醃製分為四大類：
- 乾，藉由太陽公公熱情曝曬的乾性醃菜，如瓠仔乾、覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）、蘿蔔乾、蘿蔔絲、筍乾、高麗菜乾、蕃薯籤等，運用陽光消毒，並使其水分蒸發達到保存目的。
- 泡，使用液體混合鹽、糖等醃泡蔬菜，使之產生酸、鹹、甜等味道的速成醬菜，如家常醃黃瓜、瓜仔脯等等。原理是透過滲透作用使食物脫水，水分離開蔬果，而鹽、糖分子則滲透到食物內部使水活性下降，那樣一來會使食物腐敗的微生物就無法生存了。
- 醃，跟泡的原理一樣，但必須再經過發酵階段。一般在7-15%的鹽濃度，以及溫度15-30度的環境，在阻絕空氣的情況下，乳酸菌能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等複雜的有機物分解為簡單的化合物，這個過程中會分泌乳酸，同時能抑制會導致食物腐敗的細菌生長，達到防腐效果。像我們常見的韓國泡菜就屬於此類。
- 醬，蔬果經過曝曬後，加入發酵的豆醬、豆鼓、醬油等醬料浸泡，使味道更濃郁，如蔭瓜、豆腐乳、醬冬瓜等等。
發黴的東西可以吃嗎？
壞黴菌會使食物腐敗，但好黴菌能讓食物保存更久，並增添風味，如傳統醃製食品、起司與優格等等。「發黴」的食物並不是都不能吃喔！
醃製食品有什麼營養呢？
- 1.維持腸道菌叢平衡，提升免疫機能和降低膽固醇等。
- 2.醃製過程的乳酸可使 pH值下降，避免食物腐敗，又能去除蔬菜腥味及產生特殊風味。
- 3.具有多量有機酸，可幫助消化。
- 4.醃製蔬菜保留了維生素 B、C，並含有鐵、鉀、鈉、鈣等礦物質可調節生理機能。
傳統醃製VS速成醃製
傳統醃製食品總是需要太陽公公和黴菌婆婆的幫忙才可以完成，但在現在社會中，食品商為了減低成本，常常放入許多化學添加劑，減去日曬與發黴的步驟。
我們要怎樣選購優質的醃製食品呢？
- 鹽：是否添加工業用塩
- 酒：是否添加工業用酒精
- 糖：是否用食品用的糖
- 黃豆：來源是否新鮮，有無黃麴毒素
- 米醬：發酵過程是否乾淨衛生……等
- 防腐劑：廠商知道消費者害怕「防腐劑」，於是把名稱改為：苯甲酸（安息香酸）、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯類、去水醋酸鈉、丙酸、去水醋酸，甚至改寫成一般民眾看不懂的英文名！總之，看不懂的添加物名稱儘量不要購買！
- 製作設備：大多用塑膠桶泡製，存在塑料危機。
醃製食品真的不好嗎？
醃製食品裝罐後，必須等待三至六個月的醃製期，除了使醃製物入味外，還必須等待醃製食物中有害的酵素分解，轉化成對人體有益的酵素！大部分醃製食品鹽分含量過高，且含有亞硝酸鹽，兩者食用過多對健康有害。亞硝酸鹽非致癌物，但與含有「胺」的食物一起吃下，容易轉化成亞硝胺才能致癌，因此在食用醃製食品時，可同時食用含有維生素 C、E的蔬果，如茶、咖啡、柑橘類水果等等。
醃製食品放的越久越好嗎？
醃製食品必須保存在陰涼處，太陽公公照不到的地方，在發酵和儲存過程中，一定要鎖緊瓶罐，不能讓外面的細菌或其他的黴菌婆婆跑進去！在醃好開罐後，最好存放於冰箱保存。有些阿嬤認為醃製食品存放越久越有味道，但其實醃製食品儘量在一年內食用完畢，如果受到日照或其他黴菌的汙染，會產生酸化、變色、發黏、發白、發黴等現象，就不可食用了。
